レンコン 酢水 なぜ 7

お助け食材として話題です。 酢水(もしくはレモン水)に浸すと、タンニンの酸化を、ある程度防ぐことができます。, ただし鉄製の鍋やフライパンでレンコンを調理すると、タンニンが酸化しやすくなりますので、白く仕上げたい場合は避けた方がいいですよ。, ところで、ネット上の情報の中には、水(1カップ)につき酢(大さじ1)も加えるレシピもあるので、色止めに使う酢水の濃度は好みかもしれませんが、あまり入れ過ぎると、レンコンに酢の味が残ってしまいます。, 浜内さんは、酢水を使わずにレンコンの変色を防ぐそうです。 調理してみるのも良いかもしれませんね♪, 美味しいものを美味しく味わうために。 でも、最近はゴボウのアク抜きはしなくても大丈夫など、野菜によってはアク抜きはしない方が、栄養の面で良いとも言われるようになりました。, そこで、レンコンのアク抜きは必要なのかどうか、するとすればどのくらいの時間すれば良いのか、また、酢がない時はどうすれば良いのか、など、レンコンのアク抜きについてご紹介していきます。, れんこんのアクのポリフェノールの一種タンニンは、ゴボウにも多く含まれている成分で、抗酸化作用や消炎作用があると言われています。, ただ、皮をむいたり切ったりした断面が空気に触れると、黒っぽい色に変色してしまいます。, レンコンの歯ごたえを活かしたい、白く仕上げたい料理の場合は、アク抜きをするのがおすすめです。, 煮物やきんぴらなど、レンコンが変色してもあまり気にならない料理なら、アク抜きする手間がなく、栄養をそのまま摂ることもできるので、ぜひ、そのまま使ってみてくださいね。, アクは、野菜などの植物が虫などの外敵から身を守るためのもので、食べると渋味や苦味、えぐ味など、食べると不快に感じたり、人にとって毒と言われるような有害なものもあります。, 例えば、ほうれん草に多い「シュウ酸」は、食べるとえぐ味を感じます。 レンコン(蓮根、英: Lotus root)とは、ハスの地下茎が肥大した物で、食用に栽培される。原産地は中国もしくはインド。はすね、蓮茎、藕などとも書き、主に沼沢地や蓮田(レンコン田)などで栽培される。, 内部に空洞があり、いくつかの節に分かれている。節の長さは品種によって異なる。輪切りにすると穴が複数空いている形になる。穴の数は中央に一つ、周囲と合わせて大小十個程度であることが多い[3](生き物なので当然、個体差はある)。レンコンは、空気が少ない泥中にあるため、空洞は取り込んだ空気を行き渡らせて呼吸を助ける役割がある。空気を送る葉柄も、切ると断面に複数の穴がある。日本では「先を見通す」ことに通じて縁起が良いとされ、正月のおせち料理などにも用いられる[4]。, レンコンを折った時に見られる糸状の物質は、導管内壁のラセン糸が引き伸ばされて出てきたもの。, ハス自体の原産地はインドとされているが、食用に限った場合諸説があり現在のところ不明である。, 日本国内においては、考古学資料として大賀ハスの例があり、2,000年以上前の縄文時代に既にあったとする説もある。, 文字資料では、レンコンに関する記述が『常陸国風土記』(718年)、『延喜式』(927年)に記されている。『常陸国風土記』には、「神世に天より流れ来し水沼なり、生ふる所の蓮根、味いとことにして、甘美きこと、他所に絶れたり、病有る者、この蓮を食へば早く差えて験あり」とある。, 日本では奈良時代にレンコンの栽培が始まったものの、当時の在来種は収穫量が少なく、本格的に栽培されるようになったのは新たに中国種を導入した明治初期以降のことである。, そのため、世界的にもレンコンを食用とするのは日本と中国(南部)だけとされるが、実態は不明である。現代の朝鮮料理にもレンコンを用いた物があるが、伝統的な物かは不明である。ミャンマーのビルマ語では ကြာစွယ်[5] /t͡ɕàzwɛ̀/ チャーズウェー〈ハスの牙〉と呼ぶが、ミャンマーでも食材として扱われている例が見られる[6]。, 出荷時期などが異なる栽培品種が複数ある。レンコン田は泥が深いため、胴付長靴が必須で、夏は暑く、冬は泥水が冷たい重労働である。堆肥を使うなどして泥の地味や軟らかさを高めると、見た目が良く糖度が高いレンコンが育つ[7]。, 日本では、作付面積、出荷量ともに茨城県が全国トップで(平成20年)、特に土浦市、かすみがうら市(旧・霞ヶ浦町←旧・出島村)、小美玉市(旧・玉里村)、稲敷市(旧・桜川村)で盛んである。, 出荷量では土浦市が1位、徳島県鳴門市が2位、愛知県愛西市が3位、山口県岩国市が4位と続く。なお、通常のレンコンの穴の数は8つだが、岩国市で栽培されるレンコンは穴の数は9つであると俗に言われる。 なんて時にも便利ですよね。 豆の部分って食べられるの?とか気になることも・・・。 忙しくて野菜をなかなか食べられない・・・、 玉ねぎを飴色に炒める、というレシピ多いですよね? 水にとる。, 貝割れ菜と[1]~[4]の野菜を合わせて水けを切り、器に盛り、菜の花の花の部分を散らし、味付けぽん酢をかけていただく。. 酢水の分量は、私はいつも適当にドバっと入れてしまっているのですが^^;、目安としては 水1リットルにお酢大さじ1程度 です。 つけておく時間は 5分ほど 、長くても10分もつけておけば変色はほぼ防げます。. ... 特に調理もせずに、水で洗っただけで手軽に食べられるレタス。 Copyright© やまでら くみこ のレシピ, 2020 All Rights Reserved. To see this page as it is meant to appear, please enable your Javascript! それなら何故お酢も加えるのか?, それは、れんこんの変色を防ぐためです! レンコンは酢水でアク抜きしましょう、とレシピにはよく書いてありますよね。 でも、最近はゴボウのアク抜きはしなくても大丈夫など、野菜によってはアク抜きはしない方が、栄養の面で良いとも言われるようになりました。 では、レンコンの場合はどうなんでしょうか? しかも、一度食べて終わりじゃなくて、再生できちゃうんです。 サヤが空に向かってつくところから「空豆」や れんこんのアク抜きをする時、水にさらしたら良いのかはたまた酢水にした方が良いのか。, つけておく時間はどれくらいかと言うと、れんこんの大きさや厚みにもよりますがきんぴらなど~5mm程度の薄めのものなら2~3分ほど、筑前煮などごろごろっと大きめの場合は5分くらいさらせば充分です。, あまり長く水に浸けておくとれんこんの栄養素が流れ出てしまうので、長くても10分程度で水から取り出した方が良いと思います。れんこんには疲労回復や老化防止効果のある栄養素が含まれているので、せっかく食べるなら余すことなくそれらの栄養素もいただきたいですよね^^, れんこんをただの水ではなくお酢を加えた酢水につけてアク抜きをしているという人も多いと思います。, 先にご紹介したようにれんこんは水につけるだけで充分アク抜きが出来ます。 体内のカルシウムと結びついて結石になることがあります。, 他には、わらびやゼンマイに含まれている「チアミナーゼ」はビタミンBを分解してしまったり、「サイカシン」は発がん性が疑われています。, そのほかの切り方(乱切りや繊維に沿った縦切り)などは、5~10分位を目安にアク抜きをしてください。, れんこんの栄養素は水溶性なので、必要以上に漬けておくと大事な栄養分が溶けて出てしまいます。, れんこんの色が多少悪くなっても気にならない料理の場合は、アクを抜く作業を省くこともできます。, 酢を入れることによって、煮物などはさっぱりしつつ、まろやかな味付けになるので、ぜひ試してみてくださいね。, れんこんのアク抜きのために酢水につけると、れんこんの変色を防止でき、白い見栄えになります。, れんこんをサラダやちらし寿司に使うような時は、白さと食感を生かすために 詳しいことは分かりませんが、レンコンに含まれるデンプンも、変色の原因になっているそうですよ。, 素材の味を最大限いかしたシンプルな味付けを得意とされる、浜内さんらしい細やかなこだわりです。, 甘辛い味付けがご飯によく合う、れんこんの肉詰めのレシピをご紹介します。料理研究家の浜内千波さんが考案した、「レンコンの鶏肉詰め」です。調理時…, 梨の変色を防止する方法をご紹介します。梨は、切ったり皮を剥いたりしてしばらく置いておくと、少し茶色っぽく変色します。冒頭の写真をご覧ください…, じゃがいも料理のレシピでは、下ごしらえとして、じゃがいもをあらかじめ水にさらすことがよくあります。勿論この工程にも意味があって、作る料理によ…, 酢生姜(生姜酢)のレシピを2パターンご紹介します。酢しょうがとは、しょうがを酢に漬け込んだものです。そのまま食べたり、調味料代わりにすると、…, りんごの変色を防止する方法を詳しく解説します。りんごは、切ってしばらく置いておくと、空気に触れて酸化が進み、茶色く変色していきます。それを防…. レンコンを好きな大きさにカットした後に薄めの酢水に数分浸け、ペーパータオル等でしっかりと水気を拭き、フリーザーバッグに入れて冷凍するだけです。またレンコンをすりおろし、フリーザーバッグに平らになるように入れて冷凍保存するという方法もあります。 ○○グラム、ではなくて、「ひとかけ」、または「ひとかけら」。 一体どれぐらいの量なんでしょうか? (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); レンコンは切ってそのまま調理すると、黒っぽく変色してしまうことがあり、料理の見た目がイマイチになってしまいます。, ちなみに上の写真は、レンコンを丸ごと調理するため、切らずにそのまま酢水に浸していますが、切って調理する場合は、カットした後に酢水に浸します。, レンコンの変色は、ポリフェノールの一種であるタンニンの酸化が原因で起こります。 でもれんこんは基本的に加熱調理して食べる野菜なので、調理している最中にお酢は揮発して大抵は料理の味に影響しません。, 酢漬けれんこんなら話は別ですが、ちょっとお酢が入った水に数分さらしておいた程度ですからね。そのまま水気を切って使ってしまって大丈夫です♪, レシピ本などに書いてあるからそういうものだと思ってれんこんのアク抜きをしている人、実は結構いるのではないかと思います。, アクも野菜の旨味の一部だから、栄養素が流れ出てしまうからとれんこんに限らず野菜のアク抜きは全くしない人もいれば、アクは体に良くないからと必ずアク抜きをする人もいます。体質的な問題でアクを抜かないと食べられないという人もいます。, 最終的にはその人の考え方次第にはなってしまうのですが、ただ、れんこんはアク抜きしなくても食べられますし食べて問題ない食材です。, 収穫してから日が経っているものだと変色が気になったりアクのえぐみ・苦味を強く感じてしまうことが多いので、そういう場合ならアク抜きをした方が食べやすくなりますが、新鮮なら無理してアク抜きする必要もありません。, また調理方法によっては調理中にアクが抜けるものも多いです。

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